Tarija, Bolivia: la ruta del vino a 1.900 metros

Bolivia no es el primer país que te viene a la mente cuando piensas en vino. Por eso mismo vale la pena tomar el vuelo a Tarija.

El departamento más austral de Bolivia está a 21° de latitud sur —la misma que las regiones vinícolas argentinas de Cafayate y Salta— con viñedos plantados entre 1.700 y 2.100 metros sobre el nivel del mar. Esas altitudes generan condiciones que ninguna bodega europea puede replicar: un índice UV dos o tres veces más alto que el de Burdeos, una diferencia de temperatura de 20°C entre el día y la noche durante la temporada de crecimiento, y un clima subtropical seco que no requiere pesticidas en la mayoría de las variedades. El resultado es un vino con uvas de piel gruesa, sabor concentrado y una acidez que envejece inusualmente bien para un clima que a primera vista parece tan caluroso.

Tarija también es tierra del singani. El singani —el aguardiente de uva boliviano, destilado exclusivamente de Moscatel de Alejandría blanco cultivado por encima de los 1.600 m— es la única denominación de origen para un destilado en Sudamérica. Es la base del Bolivia Libre (singani + Sprite de limón) y el ingrediente que diferencia la cultura gastronómica tarijeña del resto de Bolivia.

Los valles vitivinícolas

La principal zona productora se centra en el Valle de la Concepción, a 30 km al oeste de la ciudad de Tarija. Este amplio valle soleado corre aproximadamente de este a oeste, canalizando la luz de la tarde entre las hileras de vides y recibiendo el aire frío andino de las crestas circundantes por la noche. Las zonas secundarias de cultivo se extienden hacia el Valle del Cinti (Camargo, en el departamento de Chuquisaca) y hacia pequeñas quebradas por encima de los 2.000 m donde la altitud produce aún mayor acidez.

Las variedades clave:

• Tannat — el tinto emblema, originario del suroeste de Francia, prospera en altura con pieles gruesas que soportan el estrés UV. Los Tannats tarijeños tienden a ser más estructurados que los uruguayos y menos extraídos que algunos estilos argentinos.
• Malbec — la variedad que puso a Argentina en el mapa vinícola mundial también crece en Tarija, con una nota mineral característica que los catadores atribuyen a los suelos rocosos andinos.
• Torrontés Chaqueño — el blanco local, distinto del Torrontés Riojano argentino. Floral y cítrico en nariz, con mayor acidez que la mayoría de los estilos de Torrontés. Mejor bebido joven y frío, idealmente el mismo día que lo compras en la bodega.
• Cabernet Sauvignon — produce tintos fiables y de buena relación con la comida en el suelo del valle.

Las bodegas

Campos de Solana es el productor más grande y orientado a la exportación de Tarija. Ofrecen visitas diarias (Bs 50, con degustación) del viñedo y las bodegas en el Valle de la Concepción. Su Tannat Reserva y el Malbec de viñedo único son las botellas que vale la pena llevarse.

Aranjuez (también en el Valle de la Concepción) produce uno de los Cabernets más valorados de Bolivia y un espumoso elaborado por método Charmat. La visita a la bodega es más relajada que en Campos de Solana —más familiar en espíritu, con mejor maridaje de comida en la mesa de degustación.

Kohlberg data de 1925 —la bodega más antigua en funcionamiento continuo de Bolivia— y se especializa en singani además de vino. Su cata de singani es la más instructiva disponible, con comparación lado a lado de tres estilos de destilación.

Casa Real es la marca que encontrarás en la mayoría de los supermercados y restaurantes bolivianos. La bodega en sí está en las afueras de la ciudad y vale la visita por la escala —procesa uvas de varias denominaciones del valle y tiene líneas de fermentación y embotellado industrial que muestran el lado comercial de la industria vinícola boliviana.

Cuándo visitar

Febrero–marzo: Vendimia (temporada de cosecha)

El festival de la vendimia es el mayor momento turístico de Tarija. Jornadas de puertas abiertas en bodegas, música folclórica (cuecas y jotas chapacas —Tarija tiene su propia tradición folclórica, distinta de la de Cochabamba y Oruro—), ceremonias tradicionales de pisado de uva y mercados gastronómicos llenan el Valle de la Concepción y el centro de la ciudad. El alojamiento se reserva con semanas de antelación.

Abril–octubre: Temporada seca

Los viñedos ya han sido cosechados, las bodegas trabajan con el vino de la última temporada y la presión turística es mínima. Las salas de cata están abiertas sin necesidad de cita previa. La Reserva de Tariquia es accesible en 4WD por caminos secos. Esta es también la mejor temporada para observar aves —el borde del bosque nublado en Tariquia es más rico entre mayo y agosto.

Noviembre–enero: Temporada de crecimiento

Los viñedos están verdes y dramáticos, aunque las uvas no están maduras. La temporada de lluvias (noviembre–marzo) trae precipitaciones vespertinas que hacen algunos caminos de acceso a los viñedos superiores impracticables sin 4WD.

Más allá del vino

Reserva de Tariquia — 246.870 ha de bosque nublado a 80 km al sur de Tarija, en el lado boliviano de la frontera argentina. La reserva protege osos de anteojos, pumas, nutrias de río y más de 700 especies de plantas en una zona de transición entre el bosque nublado andino y las tierras bajas del Chaco. El acceso requiere 4WD y es mejor con un guía de Tarija que conozca los dos caminos navegables de la reserva. Es una de las áreas protegidas menos visitadas de Bolivia —puede que la tengas completamente para ti.

Reserva de Sama — 108.500 ha de humedales de altura y puna a 3.500–5.000 m, al norte de Tarija en la carretera a Potosí. La Laguna Tajzara (3.500 m) alberga flamencos, gansos andinos y aves migratorias. Un contraste marcado con el clima subtropical del valle —lleva ropa de abrigo.

La ciudad de Tarija — Tarija (aprox. 200.000 habitantes) tiene un ritmo más cercano a Salta que a La Paz. La plaza colonial y la catedral están bien conservadas, el mercado vende carne argentina junto a chuño boliviano, y la cultura del café se inclina hacia el espresso en lugar del api (bebida de maíz) de los mercados de las tierras altas. La ciudad tiene una identidad chapaca marcada —los residents se sienten levemente ofendidos si los llaman paceños, y mantienen tradiciones folclóricas (la Fiesta de San Roque en septiembre, el Carnaval Chaqueño en febrero) que difieren del tono y la música andinos de Bolivia.

Cómo llegar

En avión: BoA y Amaszonas vuelan diariamente La Paz–Tarija (1 hora, 80–120 USD). El aeropuerto de Tarija está a 3 km al este del centro —el taxi al centro cuesta Bs 20.

En autobús: Los buses nocturnos desde La Paz tardan 18–20 horas vía Potosí o Tupiza (Bs 90–130). La carretera sur vía Tupiza está asfaltada y es más rápida; la vía Potosí tiene paisajes más espectaculares pero más tramos sin asfaltar. Los buses semi-cama (asientos reclinables) hacen el viaje nocturno más llevadero.

En coche: Desde Sucre, Tarija está a 6–7 horas por carretera asfaltada vía Camargo —y Camargo en sí mismo merece una parada por los vinos del Valle del Cinti. Desde Potosí, aproximadamente 7 horas.

Notas prácticas

Altitud: La ciudad de Tarija está a 1.866 m —cómoda para la mayoría de los viajeros, muy por debajo de los 3.640 m de La Paz. No se necesita aclimatación significativa. Las colinas circundantes alcanzan los 3.500 m y la Reserva de Sama supera los 4.000 m, así que lleva capas para las excursiones de un día.

Moneda: Boliviano (Bs). Las bodegas aceptan solo efectivo. El centro tiene cajeros automáticos pero suelen estar vacíos los fines de semana —retira en La Paz.

Gastronomía: La firma gastronómica de Tarija es la ranga ranga (guiso de callos), el saice (carne picada especiada con patatas, distinto de la versión cochabambina) y las empanadas de vigilia (empanadas de queso y acelga que se comen en Semana Santa). Los cortes argentinos de carne aparecen en menús que no encontrarás en el resto de Bolivia.