Si recorres cualquier mercado boliviano a las siete de la mañana, olerás las bebidas antes de encontrarlas: canela y clavo saliendo de una olla de api morado, el vapor herbal del mate de coca, azúcar caramelizándose en un carrito callejero. A mediodía, los mismos puestos ya han pasado a grandes frascos de vidrio con mocochinchi frío y un durazno seco en el fondo. Y por la noche, la conversación gira en torno al singani.
Las bebidas bolivianas siguen la geografía del país. El frío Altiplano funciona a base de bebidas calientes de maíz e infusiones de hierbas. Los valles de Cochabamba, Chuquisaca y Tarija elaboran chicha, vino y singani. Las cálidas tierras bajas del oriente, alrededor de Santa Cruz, prefieren refrescos dulces y fríos. Saber qué pedir, y cuándo, es una de las formas más fáciles de comer y beber como un local.
Esta guía reúne 15 bebidas bolivianas que merece la pena probar, del desayuno a la última copa, con dónde encontrarlas y cómo beber con seguridad en la altura. Si quieres la comida que las acompaña, empieza por nuestra guía de platos típicos de Bolivia.
Las bebidas bolivianas de un vistazo
La mayoría de los viajeros descubren las bebidas bolivianas en puestos de mercado, restaurantes de almuerzo y recepciones de hotel, más que en bares. Aquí tienes una referencia rápida antes de ver cada una en detalle.
| # | Bebida | Tipo | Fría o caliente | Dónde es más típica |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Api | Bebida de maíz | Caliente | La Paz, Oruro, Potosí, Cochabamba |
| 2 | Tojorí | Bebida de maíz | Caliente | Mercados del Altiplano |
| 3 | Linaza | Bebida de linaza | Caliente o tibia | Carritos callejeros en las ciudades |
| 4 | Mate de coca | Infusión de hoja de coca | Caliente | En todos los Andes |
| 5 | Chicha | Cerveza de maíz fermentado | Temperatura ambiente | Valles de Cochabamba |
| 6 | Mocochinchi | Bebida de durazno deshidratado | Fría | Todo el país, sobre todo en verano |
| 7 | Somó | Bebida de maíz | Fría | Santa Cruz y las tierras bajas |
| 8 | Jugos y licuados | Jugos y batidos de fruta fresca | Fría | Mercados urbanos |
| 9 | Singani | Aguardiente de uva | Solo o combinado | Tarija y los valles del sur |
| 10 | Chuflay | Trago largo de singani | Fría | Todo el país |
| 11 | Yungueño | Singani con jugo de naranja | Fría | Todo el país |
| 12 | Té con té | Té caliente con singani | Caliente | Noches frías del Altiplano |
| 13 | Sucumbé | Leche caliente con singani | Caliente | Noches de invierno en el Altiplano |
| 14 | Cerveza boliviana | Lager | Fría | Todo el país |
| 15 | Vino de Tarija | Vino de altura | Temperatura ambiente | Tarija |
Bebidas calientes para las mañanas frías de los Andes
La Paz está a unos 3.640 m y las primeras horas del día en el Altiplano suelen rondar los cero grados. Los bolivianos combaten el frío con bebidas espesas y calientes que se venden en ollas humeantes en mercados y esquinas, normalmente antes de las 10 de la mañana.
Api
El api es la bebida del desayuno boliviano. Se prepara con maíz molido, normalmente maíz morado (api morado), a veces mezclado con maíz blanco (api blanco), cocido hasta que espesa y especiado con canela, clavo de olor y azúcar. Su sabor está a medio camino entre un jugo caliente especiado y una mazamorra dulce y ligera.
Casi siempre se acompaña con un pastel, una gran empanada frita e inflada, a veces rellena de queso y espolvoreada con azúcar, o con buñuelos. Una taza cuesta unos 3 a 5 bolivianos en un puesto de mercado. En La Paz, los comedores del Mercado Rodríguez y del Mercado Lanza son buenos lugares para probarlo. Nuestra guía de comida callejera en Bolivia explica los horarios: el api es una bebida de la mañana y muchos puestos recogen antes del almuerzo.
Tojorí
El tojorí es el primo más sencillo del api, una bebida espesa de maíz blanco molido cocido con canela y clavo. Es menos dulce y más contundente, y es especialmente común en los mercados del Altiplano a primera hora. Búscalo en los mismos puestos que venden api.
Linaza
La linaza es una bebida tibia y algo gelatinosa hecha con semillas de linaza hervidas con agua, azúcar y a veces fruta o canela. Los vendedores callejeros la sirven por vaso desde carritos por la mañana, a menudo en el mismo carrito que ofrece bebidas de quinua. Los bolivianos la toman como digestivo, y es una opción suave si tu estómago todavía se está adaptando.
Mate de coca
El mate de coca es menos una bebida que parte de la infraestructura de los Andes. Los hoteles de La Paz, Uyuni y Potosí tienen un termo y un recipiente con hojas o bolsitas en la recepción, y muchos viajeros lo toman durante sus primeros días en la altura.
Conviene conocer algunos datos antes de tomarlo:
- Es legal en Bolivia. Bolivia se retiró de la Convención Única de la ONU sobre Estupefacientes de 1961 el 1 de enero de 2012 y volvió a adherirse el 10 de febrero de 2013 con una reserva que permite el acullico tradicional de la hoja de coca dentro de su territorio.
- Contiene alcaloides. Una taza preparada con 1 gramo de hojas, el contenido habitual de una bolsita, contiene unos 4,2 mg de alcaloides de coca.
- Puede dar positivo en un test. Una sola taza de mate de coca puede dar positivo en un test de cocaína, algo importante si tu trabajo te hace controles al volver.
- No lo lleves a casa. El mate de coca es ilegal en Estados Unidos si no está descocainizado, y la mayoría de los países también prohíben importar hojas de coca.
En cuanto al mal de altura, el mate de coca es un remedio tradicional y reconfortante, pero su eficacia nunca se ha estudiado de forma sistemática. No sustituye un ascenso gradual, el descanso y beber agua. Nuestra guía de la altura de La Paz explica lo que de verdad ayuda.
La chicha, la cerveza de maíz de los valles
La chicha es una de las bebidas más antiguas de los Andes y la bebida alcohólica tradicional de los valles de Bolivia, sobre todo en Cochabamba. En el Altiplano y los valles se elabora con maíz germinado o molido, cocido y fermentado durante varios días en grandes vasijas de barro o de plástico. El resultado es turbio, ligeramente ácido y de baja graduación, más parecido a una cerveza rústica de campo que a cualquier cosa embotellada.
La chicha no solo se hace con maíz. La chicha de amaranto también es tradicional, y en las tierras bajas hay versiones de yuca dulce, plátano o banana.
Cómo encontrar una chichería
La chicha se vende en chicherías, bares sencillos que a menudo son solo un patio con bancos. Tradicionalmente, la chichería cuelga una bandera o un trapo blanco en la puerta para avisar de que hay una tanda fresca. Los pueblos del valle cochabambino como Quillacollo, Punata y Cliza son famosos por ella, y un almuerzo en una chichería es una de las salidas clásicas de nuestra lista de qué hacer en Cochabamba.
La ch’alla
Antes del primer sorbo, muchos bolivianos derraman un chorrito de chicha en el suelo. Es la ch’alla, una ofrenda a la Pachamama, la Madre Tierra. Verás el mismo gesto con cerveza y singani en fiestas, bendiciones de casas y celebraciones de coches nuevos. Si te invitan a beber, repetir el gesto es una forma respetuosa de sumarte.
Ten en cuenta que la chicha es casera y no está regulada. Suele ser segura en chicherías conocidas, pero si tienes el estómago delicado, limítate a un vaso pequeño.
Refrescos fríos de mercados y carritos callejeros
En los valles templados y las tierras bajas, y a la hora del almuerzo en todo el país, los bolivianos se decantan por los refrescos, bebidas dulces y frías servidas desde frascos de vidrio. Un vaso de refresco va incluido en el almuerzo del día, el menú que sirven los mercados y los restaurantes sencillos.
Mocochinchi
El mocochinchi es la bebida de verano favorita de Bolivia. Su nombre viene del quechua y significa durazno seco. Los duraznos pelados y deshidratados se dejan en remojo toda la noche y luego se hierven con azúcar y canela, y la bebida se sirve bien fría con el durazno en el fondo del vaso, que se come al terminar. Sabe a un té helado de durazno ligero con aroma a canela. Los vendedores lo sirven desde grandes frascos de vidrio en las esquinas, normalmente por unos pocos bolivianos.
Somó
El somó es una bebida fría de Santa Cruz y del oriente boliviano, elaborada con un tipo de maíz blanco partido llamado frangollo, cocido con azúcar y canela y servido frío con los granos blandos de maíz dentro. Es contundente, dulce e ideal para el calor de las tierras bajas. Si viajas a Santa Cruz de la Sierra, búscalo en los mismos carritos que venden mocochinchi.
Jugos y licuados
Todos los mercados urbanos de Bolivia tienen una sección de jugos donde mujeres con delantal preparan fruta fresca al momento. Un jugo es fruta pura y un licuado se mezcla con agua o leche. Papaya, plátano, frutilla, naranja y tumbo son habituales, y en las tierras bajas también encontrarás frutas tropicales como maracuyá y piña. Muchos puestos te rellenan el vaso gratis con lo que queda en la jarra (la yapa).
Si tienes el estómago sensible, pide el licuado con leche en lugar de con agua, o quédate con el jugo de naranja recién exprimido, porque el agua y el hielo pueden no estar purificados.
El singani, el destilado nacional de Bolivia
El singani es la bebida de la que los bolivianos están más orgullosos y la que la mayoría de los visitantes no conoce. Es un aguardiente de uva transparente, embotellado a 40 % vol., con un aroma floral que sorprende a quien espera algo áspero.
Qué hace único al singani
El singani tiene algunas de las normas de producción más estrictas de cualquier destilado de Sudamérica:
- Solo puede destilarse con uva moscatel de Alejandría.
- Los viñedos deben estar a 1.600 m sobre el nivel del mar como mínimo, altitud fijada por el Decreto Supremo 25569 de 1999.
- Bolivia declaró el singani producto exclusivo y originario del país con el Decreto Supremo 21948 de 1988, y la Ley 1334 de 1992 creó su denominación de origen.
- Las zonas de producción están definidas en cuatro departamentos: Tarija, Chuquisaca, Potosí y La Paz. Tarija es el principal productor desde la década de 1980.
La vid llegó con los colonos españoles en el siglo XVI, y el auge de la plata tras el descubrimiento del Cerro Rico de Potosí en 1545 creó un enorme mercado para el vino y los aguardientes locales. Fuera de Bolivia, el singani no tiene categoría protegida propia en Estados Unidos, donde se vende como brandy.
El mejor lugar para probarlo es la región vinícola de Tarija, donde varias bodegas ofrecen catas de singani junto a sus vinos. Los supermercados de todo el país venden las grandes marcas, como Casa Real, Los Parrales y Rujero.
Chuflay
El chuflay es lo que la mayoría de los bolivianos toma cuando pide singani: singani con ginger ale o gaseosa de lima-limón, con hielo y un chorro de limón. Es ligero, burbujeante y fácil de beber. La historia más repetida vincula su nombre y su origen con los trabajadores británicos del ferrocarril en la Bolivia del siglo XIX, aunque los detalles tienen más de leyenda que de historia.
Yungueño
El yungueño, llamado así por la región de los Yungas, mezcla singani con jugo de naranja natural y un poco de jarabe de azúcar, agitado con hielo. Es más dulce que el chuflay y muy popular en las fiestas.
Té con té
En las noches frías de La Paz, Potosí o Uyuni, pide un té con té: una taza de té negro caliente con un chorro de singani, a menudo con limón y azúcar. Es el equivalente boliviano de un ponche caliente.
Sucumbé
El sucumbé es una bebida invernal de leche caliente con singani, endulzada y aromatizada con canela, a veces batida con huevo hasta que hace espuma. Lo más probable es encontrarlo en puestos callejeros y celebraciones familiares del Altiplano durante los meses fríos.
Cerveza boliviana y vino de altura
Cerveza boliviana
El mercado de la cerveza en Bolivia está dominado por la Cervecería Boliviana Nacional (CBN), creada en La Paz el 20 de octubre de 1886 a partir de la fusión de dos cervecerías locales. Hoy la CBN forma parte de AB InBev y controla cerca del 80 % del mercado cervecero boliviano.
Su marca insignia es la Paceña, “la de La Paz”, una lager ligera elaborada a unos 3.600 m. Otras marcas que verás son la Huari, una lager algo más intensa, la Taquiña, históricamente ligada a Cochabamba, y la Ducal. Ninguna sorprenderá a un amante de la cerveza, pero una Paceña fría después de un día en el Altiplano forma parte de la experiencia. En los últimos años también han abierto cervecerías artesanales en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz.
La cerveza es central en las fiestas bolivianas. En el Carnaval de Oruro y otras grandes celebraciones, las cajas de cerveza son parte de la fiesta, y los bailarines suelen hacer la ch’alla antes de beber.
Vino de Tarija
El vino boliviano es uno de los secretos mejor guardados de Sudamérica. En torno a Tarija, los viñedos crecen sobre todo entre 1.700 y 2.100 m de altitud, lo que da uvas de piel gruesa, sol intenso y grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche. La tinta emblemática es la Tannat y la blanca local es la Torrontés. Las bodegas del Valle de la Concepción, a unos 30 km de la ciudad de Tarija, ofrecen visitas y catas, y la fiesta de la cosecha (Vendimia) se celebra en febrero y marzo.
Una nota sobre el café
Bolivia no es solo té y maíz. El café crece en las laderas húmedas de los Yungas, sobre todo en torno a Caranavi, y las cafeterías de especialidad de La Paz sirven granos bolivianos de origen único. La producción es pequeña, así que merece la pena probarlo allí.
Cómo beber con seguridad en Bolivia
Unas pocas reglas sencillas harán que tus experiencias con las bebidas en Bolivia sean buenas.
- No bebas agua del grifo. Compra agua embotellada, lleva una botella con filtro o hiérvela. Nuestra guía de salud y vacunas para Bolivia trata los problemas de estómago con más detalle.
- Cuidado con el hielo y los jugos sin hervir durante los primeros días. Las bebidas hervidas como el api, el mocochinchi y el té suelen ser la opción más segura en los puestos de mercado.
- Ve despacio con el alcohol en la altura. El alcohol deshidrata, y la deshidratación empeora los síntomas del mal de altura. La mayoría de los médicos recomienda evitar el alcohol durante las primeras 24 a 48 horas por encima de 3.000 m.
- Vigila tu vaso por la noche. En las zonas de ocio concurridas, no dejes nunca tu bebida sin vigilancia y desconfía de los tragos fuertes que te ofrezcan desconocidos.
- Recuerda el test de drogas. Si en tu trabajo hacen controles, evita el mate de coca en las semanas previas a tu regreso.
- Lleva billetes pequeños. Las bebidas de mercado cuestan pocos bolivianos y los vendedores rara vez tienen cambio para billetes grandes. Nuestra guía sobre el dinero en Bolivia explica cómo conseguir billetes pequeños.
Dónde probar las bebidas bolivianas
Si solo tienes unos días, estos son los lugares más fáciles para probarlas todas.
- La Paz: api y tojorí por la mañana en el Mercado Rodríguez o el Mercado Lanza, mate de coca en tu hotel, un té con té en una noche fría y una Paceña con vistas al Illimani. Las calles que rodean el Mercado de las Brujas también venden hojas de coca y las ofrendas que se usan en las ch’allas.
- Cochabamba: chicha en una chichería tradicional de Quillacollo o Punata, y licuados frescos en el enorme mercado de La Cancha.
- Sucre y Potosí: api con pasteles para desayunar, y tragos de singani y sucumbé en los meses fríos de invierno.
- Tarija: catas de singani y vino en las bodegas del Valle de la Concepción.
- Santa Cruz: somó y mocochinchi de los carritos callejeros, y jugos de frutas de las tierras bajas.
Las bebidas bolivianas son una ventana al país: la cerveza de maíz de tiempos de los incas, los viñedos coloniales, los rituales andinos y las cafeterías modernas de las ciudades, todo en un mismo viaje. Pide el api, derrama un chorrito para la Pachamama y levanta un chuflay. ¡Salud!
Datos clave
- Singani must be distilled from Muscat of Alexandria grapes grown at least 1,600 m above sea level, under Supreme Decree 25569 of 1999, and is bottled at 40% ABV.
- Bolivia declared singani an exclusive native product in 1988 (Supreme Decree 21948) and protected its denomination of origin with Law 1334 in 1992.
- A cup of coca tea made from 1 gram of coca leaves contains about 4.2 mg of coca alkaloids and can cause a positive drug test for cocaine.
- Bolivia left the 1961 UN Single Convention on Narcotic Drugs on 1 January 2012 and rejoined on 10 February 2013 with a reservation allowing traditional coca-leaf chewing on its territory.
- Cervecería Boliviana Nacional, maker of Paceña, was formed in La Paz on 20 October 1886 and now controls about 80% of Bolivia's beer market as part of AB InBev.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la bebida nacional de Bolivia?
El singani es el destilado nacional de Bolivia. Es un aguardiente de uva transparente de 40 % vol., elaborado con uva moscatel de Alejandría cultivada por encima de 1.600 m, sobre todo en Tarija. La forma más popular de tomarlo es el chuflay, singani con ginger ale o gaseosa de lima-limón y un chorro de limón.
¿Cuál es una bebida tradicional sin alcohol en Bolivia?
El api es la clásica: una bebida espesa y caliente de maíz morado o blanco, especiada con canela y clavo, que se vende por la mañana en los mercados con un pastel frito. Cuando hace calor, los bolivianos toman mocochinchi, hecho con duraznos deshidratados hervidos con azúcar y canela y servido frío.
¿El mate de coca es legal en Bolivia y puedo llevarlo a mi país?
El mate de coca es legal y se vende en todas partes en Bolivia. Llevarlo a casa es otra cosa: es ilegal en Estados Unidos si no está descocainizado, y la mayoría de los países también prohíben importar hojas de coca. Además, una sola taza puede dar positivo en un test de cocaína.
¿Se puede beber agua del grifo en Bolivia?
No. Los viajeros no deberían beber agua del grifo en Bolivia. Compra agua embotellada, usa una botella con filtro o hierve el agua, y ten cuidado con el hielo y los jugos de fruta sin hervir de los puestos de mercado hasta que tu estómago se adapte.
